Piquer

Piquer : pratiquer de petits trous dans une pâte (à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-pâte) pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, ou injecter du gras ou un parfum dans une viande.

Technique

Piquer une pâte à tarte avant cuisson à blanc (fourchette ou pique-pâte, tous les 2 cm) laisse la vapeur s’échapper : la pâte reste plate et croustillante. La méthode des haricots ou billes de cuisson complète le piquage pour un fond parfaitement plat.

Piquer une viande désigne aussi l’injection de lardons à la lardoire ; piquer un gâteau à la meringue s’applique aux surfaces qu’on imbibe ensuite de sirop.

Astuce du chef

Piquez votre fond de tarte, cuisez à blanc, puis imbibez-le d’un sirop léger parfumé à la citronnelle avant garnissage : la pâte reste croustillante même le lendemain.