Aplatir

Aplatir : réduire l’épaisseur d’un aliment à l’aide d’un maillet, d’une casserole lourde, d’un rouleau à pâtisserie ou du plat d’un couteau. Le geste qui ouvre la voie aux escalopes, paillards, escalopes milanaises et paupiettes.

Technique

Travaillez entre deux feuilles de film plastique ou dans un sachet : l’aliment ne colle pas, ne projette rien et s’étale régulièrement. Pour une escalope de veau ou de poulet, partez du centre et progressez vers les bords à coups fermes mais contrôlés, jusqu’à 4 à 5 mm d’épaisseur. La régularité est essentielle : une escalope inégale cuit irrégulièrement et se dessèche là où elle est fine. Le Goûte la mie s’aplatit au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour les biscuits et les tartes fines. Les noix et amandes s’aplatissent au plat du couteau pour libérer leur parfum avant infusion dans le lait.

Astuce du chef

Avant d’aplatir un paillard de poulet, frottez-le d’un mélange d’épices grillade-marine et d’huile d’olive : la surface amincie absorbe la marinade en quelques minutes seulement.