Etouffee (Cuire a l’)

Cuire à l’étouffée : expression synonyme de la cuisson à l’étouffée, qui désigne le mode de cuisson en récipient hermétiquement clos, à feu très doux, où l’aliment cuit dans la vapeur de sa propre eau de végétation. Une formulation ancienne que l’on retrouve dans les livres de cuisine classiques.

Technique

Le principe reste celui de la cuisson à l’étouffée : un récipient clos (cocotte en fonte, daubière, casserole à couvercle ajusté), un feu minimal ou un four à 120-150 °C, et une garniture aromatique qui rend son humidité pour créer la vapeur. Les légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates) cuisent 30 à 60 minutes dans leur jus, fondants et concentrés ; les viandes grasses confisent 2 à 3 heures. Aucune eau ajoutée, ou presque : c’est le vase clos qui fait tout le travail. Chaque ouverture de couvercle perd de la vapeur : ouvrez le moins possible, et vérifiez plutôt par la fonte qui garde la chaleur stable.

Astuce du chef

Consultez aussi notre fiche dédiée à la cuisson à l’étouffée pour toutes les techniques détaillées. Pour parfumer une étuvée de légumes, glissez sur le fond une branche de thym frotté et une pincée d’oignon blanc en flocons : la vapeur ferme porte les arômes jusqu’au cœur des légumes.