Plonger

Plonger : immerger brusquement un aliment dans un liquide (eau bouillante, bain de friture, sirop) ou une préparation, pour le cuire, le rafraîchir ou l’imbiber.

Technique

On plonge des légumes dans l’eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise), des herbes dans l’eau glacée (pour fixer la couleur après blanchiment), des beignets dans l’huile à 170-180 °C, ou des biscuits dans un sirop d’imbibage. Le geste doit être net et contrôlé, sans éclaboussure.

Le rafraîchissement qui suit un blanchiment se fait par plongée immédiate dans l’eau glacée : il stoppe la cuisson et préserve la couleur verte des légumes.

Astuce du chef

Plongez vos herbes fraîches 10 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée avant de les mixer avec de l’huile d’olive et du zeste de citron : une huile verte et parfumée.