Suer

Suer : faire cuire doucement un légume ou un aliment dans un corps gras, à couvert et sans coloration, pour qu’il perde son eau de végétation et devienne translucide et fondant. La première étape de presque toutes les sauces, soupes et ragoûts.

Technique

Le suage s’effectue à feu doux : émincez finement oignons, poireaux ou carottes, faites-les revenir dans le beurre ou l’huile à couvert 10 à 15 minutes, sans jamais les laisser brunir. L’objectif est double : l’eau de végétation s’évapore doucement, concentrant les saveurs, et les cellules se ramollissent : le légume devient translucide, fondant, sans goût cru. Un oignon sué correctement ne colore pas et ne se casse pas à la cuillère. Si la coloration démarre, baissez le feu ou ajoutez une cuillerée d’eau. Les oignons sués servent les sauces blanches et les veloutés ; les poireaux sués accompagnent la blanquette ; le suage des légumes secs (lentilles) précède le mouillage pour une soupe plus profonde.

Astuce du chef

Suez vos oignons avec une pincée de curcuma moulu pour une base dorée de curry maison, ou avec du thym et quelques grains de baie de genièvre entière pour les ragoûts de viande.