Frémir

Frémir : maintenir un liquide à une température juste en dessous de l’ébullition (85 à 95 °C), où de petites bulles montent lentement sans éclater en bouillonnement. L’état de cuisson le plus utile de toute la cuisine : fonds, bouillons, sauces et terraines l’exigent.

Technique

Un liquide qui frémit tremble à sa surface, de fines bulles perlent sur les bords et montent doucement. Pourquoi frémir plutôt que bouillir : l’ébullition violente agite les protéines et les graisses en émulsion trouble — un fond qui bout devient laiteux et gras, un court-bouillon déchire le poisson, une sauce tranché. Le frémissement extrait les saveurs doucement et garde les liquides limpides. Les temps de référence : un fond de volaille 2 heures, un fumet de poisson 20 à 30 minutes, une terrine au bain-marie 45 minutes à 90 °C à cœur. Pour maintenir le frémissement sur plaques puissantes, décalez le récipient à moitié hors du feu, ou utilisez un diffuseur. L’écumage en début de frémissement élimine les impuretés remontées.

Astuce du chef

Faites frémir vos fonds avec un bouquet garni de thym frotté et de baies de genièvre, et déglaçez les terrines à la goutte : quelques grains de poivre de Tellicherry dans le frémissement donnent un bouillon d’une profondeur rare.