Mirepoix
Mirepoix : mélange de cuisson composé de carottes, oignons et céleri taillés en dés réguliers, base aromatique des fonds, sauces et braisés.
Technique
La mirepoix classique réunit 2 parts d’oignon, 1 part de carotte et 1 part de céleri, taillés en dés de 5 mm à 1 cm selon l’usage. Elle se suée doucement au beurre ou à l’huile, sans coloration, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et fondants.
Servez-la de fond de braisage, de base de sauce tomate, de garniture de riz pilaf ou de court-bouillon. La matignon est sa variante garnie de lard et de bouquet garni.
Astuce du chef
Pour un fond de volaille profond, ajoutez à votre mirepoix une pincée de thym frotté et quelques grains de poivre de Tellicherry pendant le suage.