Duxelle

Duxelles : préparation de champignons de Paris hachés finement, cuits lentement au beurre avec oignon et échalote jusqu’à complète évaporation de leur eau. Née de la cuisine classique française, la duxelles garnit volailles, sert de farce aux crêpes ou croustillants, et nappe les paupiettes de veau.

Technique

Hachez les champignons au couteau très fin — jamais au mixeur qui les transforme en bouillie — puis faites-les suer dans une noix de beurre avec oignon et échalote ciselés, à feu doux et à couvert les 10 premières minutes. Découvrez ensuite et laissez évaporer toute l’eau : une duxelles réussie est sèche, concentrée et se tient à la cuillère, en 20 à 30 minutes. Salez seulement en fin de cuisson, sinon les champignons rendent trop d’eau.

Astuce du chef

Une pointe de thym frotté et de noix de muscade moulue en fin de cuisson signe une duxelles de restaurant. La duxelles se congèle parfaitement en portions : préparez-en une grande plaque de champignons et dégelez au besoin pour une crêpe farcie express.