Couper en mirepoix

Couper en mirepoix, c’est tailler des légumes — carotte, oignon, céleri — en cubes réguliers d’environ 1 cm, destinés à suer dans un corps gras pour parfumer un fond, un bouillon ou un ragoût. La mirepoix est le socle aromatique de la cuisine française : sans elle, pas de sauce brune digne de ce nom.

Technique

Coupez chaque légume en tranches d’1 cm, puis en bâtonnets d’1 cm, puis en cubes réguliers. La règle : des morceaux de taille identique pour une cuisson homogène, mais assez gros pour ne pas fondre complètement — la mirepoix parfume, elle ne se mange pas toujours. Faites-la ensuite suer au beurre ou à l’huile à feu doux, sans coloration, 10 minutes : les arômes se libèrent et caramélisent doucement. Proportions classiques : deux parts de carotte, une part d’oignon, une part de céleri.

Astuce du chef

Pour un bouillon de volaille parfumé, ajoutez à la mirepoix une branche de thym frotté, un clou de girofle piqué dans l’oignon et quelques grains de poivre de Tellicherry concassé : la base de toutes vos sauces du dimanche.