Griller

Griller : cuire rapidement un aliment par rayonnement direct — grill, plancha, gril du four — pour développer une croûte colorée et des saveurs grillées par la réaction de Maillard. La cuisson sèche et intense qui révèle les arômes cachés.

Technique

Le grill travaille par rayonnement : la surface de l’aliment cuit plus vite que l’intérieur, d’où des règles précises. Préchauffez le grill 10 minutes à température maximale ; les pièces fines (steaks, tranches de légumes, toasts) cuisent 2 à 4 minutes par face, les pièces épaisses exigent une saisie au grill puis un passage au four à 180 °C pour cuire à cœur sans brûler la surface. Marquez les damiers en tournant les aliments d’un quart de tour à mi-cuisson de chaque face. Ne graissez jamais le grill lui-même, mais l’aliment : un aliment huilé ne colle pas, un grill huilé fume. Les légumes grillés (poivrons, courgettes, aubergines) gagnent d’une marinade au moment de la sortie, quand les pores sont ouverts.

Astuce du chef

Une huile d’olive parfumée au mélange grillade-marine et une pincée de fleur de sel aux aromates en sortie de grill : la façon la plus simple de sublimer des légumes ou une viande grillée.