Faire le ruban

Faire le ruban, c’est fouetter des œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban qui retombe en s’écoulant de la cuillère ou du fouet et reste visible quelques secondes à la surface. Ce geste est la base des génoises, biscuits cuillère et pâtes à bombe.

Technique

Fouettez les œufs entiers avec le sucre au batteur ou au fouet électrique, d’abord à vitesse moyenne pour bien les oxygéner, puis à vitesse rapide 5 à 8 minutes : le mélange doit tripler de volume, pâlir et s’épaissir. Testez en levant le fouet : le mélange qui retombe doit dessiner un ruban net qui se dissout lentement à la surface. Ce stade garantit une pâte aérée qui conservera ses bulles à la cuisson, d’où un biscuit souple et moelleux.

Astuce du chef

Incorporez ensuite la farine et les épices tamisées en pluie avec une maryse, sans casser le ruban : un voile de cannelle de Ceylan moulue ou de zeste d’orange en flocons finement moulu dans une génoise donne un biscuit signature pour vos roulés de fête.