Affranchir

Affranchir : rendre une sauce ou une préparation plus légère et plus fluide en lui ajoutant un élément (bouillon, crème, vin) qui l’affine et la détend. Un terme de cuisine ancienne qui décrit le geste de « libérer » la texture.

Technique

On affranchit une sauce épaisse en y incorporant progressivement un liquide chaud : quelques cuillerées de fond, une noix de crème ou un filet de vin, fouettées hors du feu pour homogénéiser sans rompre la liaison. Le geste s’apparente au détente, mais avec l’idée d’une amélioration : la sauce affranchie gagne en souplesse et en onctuosité sans perdre son corps. Une sauce aux morilles trop compacte s’affranchit à la crème fraîche ; un coulis trop épais s’affranchit à l’eau de cuisson des légumes. Travaillez en petites additions : trop de liquide d’un coup fait trancher la liaison, et il faut alors reprendre au beurre manié.

Astuce du chef

Affranchissez une sauce au poivre avec une cuillerée de crème et un tour de moulin à poivre de Tellicherry, ou une sauce forestière au vin blanc avec une pincée d’estragon coupé en fin de feu.