Vider

Vider : retirer les viscères et les abats d’un animal — poisson, volaille, gibier — par une incision dédiée, avant cuisson. L’opération de première importance pour la qualité gustative et la conservation.

Technique

Pour vider un poisson rond : incisez sur la ligne ventrale de l’anus vers la tête, ouvrez délicatement, retirez l’ensemble des viscères d’un geste ferme en tirant vers l’arrière, puis rincez et séchez soigneusement la cavité — la vésicule biliaire ne doit jamais se rompre, elle amertume toute la chair. Pour un poisson plat, le vide s’effectue par les ouïes, sans ouverture du ventre. Pour une volaille, l’incision se fait entre la queue et le cloaque : retirez le paquet d’abats, réservez le foie, le gésier et le cœur pour la sauce, et videz la cavité du gras excédentaire. Un animal vidé se conserve plus longtemps et se cuit plus proprement : la cavité vide accueille garniture et aromates.

Astuce du chef

Après avoir vidé une volaille, glissez dans la cavité un demi-oignon, une branche de thym frotté et quelques grains de poivre de Tellicherry : la vapeur interne parfume la chair pendant toute la cuisson.