Confire

Confire, c’est cuire très doucement et longuement un aliment dans une matière grasse — huile, graisse d’oie ou saindoux — dans un sucre ou dans son propre jus, pour le conserver et lui donner une texture fondante. Confit de canard, tomates confites, citrons confits, ail confit ou oignons confits : la lenteur fait tout.

Technique

Le confit de canard se prépare en salant les cuisses 12 heures, puis en les cuisant 2 à 3 heures dans la graisse fondue à 90 °C — un frémissement à peine perceptible : la chair doit se détacher sans se défaire. Les tomates confites se cuisent 2 à 3 heures au four à 100 °C avec huile d’olive, thym et une pincée de sucre. La règle commune : une température basse et constante, jamais de friture. Les aliments confits se conservent des semaines dans leur graisse ou leur huile, à l’abri de la lumière.

Astuce du chef

L’huile de confit — de canard ou de tomates — se réutilise : elle a capturé les parfums des aromates et fait cuire des pommes de terre sautées inoubliables. Un confit de citron au sel, parfumé d’une pincée de ras-el-hanout ou de curcuma, accompagne tajines et poissons grillés.