Pocher

Pocher, c’est cuire un aliment — œuf, poisson, fruit, volaille — dans un liquide (eau, lait, sirop, bouillon) maintenu à un léger frémissement entre 80 et 85 °C, sans jamais laisser bouillir. Cette cuisson douce préserve les textures délicates et les saveurs subtiles.

Technique

Surveillez la surface du liquide : de fines bulles le long des parois, jamais de gros bouillons. Un œuf poché demande de l’eau légèrement vinaigrée, un poisson un court-bouillon parfumé, un fruit un sirop à 50 % de sucre.

Astuce du chef

Parfumez votre court-bouillon de baies de genièvre et de thym pour un poisson poché délicatement relevé, ou d’un bâton de cannelle pour des poires pochées.