Décuire

Décuire, c’est ajouter un liquide à une préparation cuite — souvent un sirop, une confiture ou un caramel — pour stopper la cuisson, abaisser la température ou détendre une texture trop prise. En pâtisserie et confiserie, la décuisone sauve des caramels brûlés ou des sirop trop épais.

Technique

Pour un caramel, la cuisson continue quelques instants après retrait du feu — le sucre emmagasine la chaleur : versez quelques cuillères d’eau ou de jus de citron d’un geste vif et à distance pour éviter les projections. Le caramel se décuit alors, se fluidifie et arrête de foncer. Pour une confiture trop prise, ajoutez un peu d’eau, portez à nouveau à ébullition quelques minutes et vérifiez la goutte sur assiette froide. La décuisone se fait toujours avec précaution : le sucre chaud projette au contact du liquide.

Astuce du chef

Déduisez un caramel avec une infusion d’épices plutôt que de l’eau : de l’infusion de cannelle de Ceylan ou du zeste d’orange en flocons donne un caramel parfumé pour napper desserts et paris-brest.