Tomber

Tomber : cuire doucement un aliment, généralement des épinards, des oignons ou des champignons, dans un corps gras à découvert, jusqu’à ce qu’il perde toute son eau et « tombe » en volume. La réduction naturelle d’un légume par sa propre humidité.

Technique

Les épinards tombés sont le grand classique : une grande bassine de feuilles fraîches fond en quelques cuillerées à feu moyen, dans un beurre mousseux et à couvert au départ : l’eau de végétation s’évapore et la masse se réduit de dix fois. Faites « tomber » les oignons à couvert 20 à 30 minutes à feu très doux : ils rendent leur eau, fondent en une compote blonde sans coloration. Les champignons tombés exigent d’abord un feu vif pour évaporer leur eau, puis un feu doux pour les faire nacrer dans le beurre. Le légume tombé concentre ses saveurs : 500 g d’épinards crus donnent 50 g cuits — un accompagnement ou une garniture de farce intense en goût.

Astuce du chef

Faites tomber vos oignons avec une pincée de thym frotté et de fleur de sel dès le début : l’eau rendue s’évapore parfumée et les oignons finissent en confite aux notes profondes.