Tabler

Tabler : faire passer le chocolat par des cycles de chauffage et de refroidissement précis, pour que son beurre de cacao cristallise sous la forme stable qui donne brillant, cassant net et fondant en bouche. L’opération qui distingue le chocolat d’artisan du chocolat fondu simple.

Technique

Le tablage du chocolat noir : faites fondre les deux tiers au bain-marie à 50-55 °C, hors feu additionnez le tiers restant haché, et refroidissez en remuant à 27-28 °C, puis remontez à 31-32 °C : la température de travail. Pour le lait, visez 29-30 °C ; pour le blanc, 27-28 °C. Le test : trempez la pointe d’un couteau et laissez cristalliser 3 minutes en pièce tempérée (20 °C) — le chocolat doit durcir sans traces blanches, avec un fini satiné. Un chocolat non tablé reste mat, mou au toucher et laisse des traces. Le tablage s’effectue aussi « sur marbre » : versez les deux tiers sur un marbre frais, travaillez à la spatule jusqu’à 27-28 °C, puis reincorporez au tiers restant.

Astuce du chef

Parfumez vos chocolats tablés d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou d’un peu de gingembre moulu incorporé à la fonte : les épices se dispersent parfaitement dans la masse tempérée.