Casserole

Casserole : récipient à manche, en inox, cuivre, fonte ou antiadhésif, utilisé pour cuire aliments et préparations liquides. C’est l’ustensile de base de la cuisine, dont le choix conditionne la réussite de nombreuses techniques.

Technique

Choisissez le matériau selon l’usage : le cuivre assure une diffusion parfaite pour les confitures et sauces délicates, l’inox multifeuillet convient à tout, la fonte retient la chaleur pour les mijotés. Un fond épais et parfaitement plat garantit un contact uniforme sur toutes sources de feu, dont l’induction. Taille adaptée : une casserole trop grande fait évaporer les sauces trop vite, trop petite fait déborder. Pour cuire à l’étouffée ou réduire un sirop, choisissez un hauteur de liquide n’excédant pas les deux tiers. Nettoyez sans rayer : le cul noir se détache en bouillant de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre.

Astuce du chef

Une pincée de fleur de sel ajoutée en fin de cuisson rehausse un simple bouillon de légumes, et pour parfumer un riz pilaf, glissez une branche de thym frotté et quelques grains de baie de genièvre entière dans la casserole dès le départ.