Egrapper

Égrapper, c’est retirer les grains d’un fruit en grappe — raisin, groseille, cassis ou sureau — de leur raffle ou de leur queue, pour ne conserver que les baies. Ce geste préparatoire est indispensable pour les compotes, gelées, jus et garnitures qui demandent des fruits nets, sans parties ligneuses.

Technique

Tenez la grappe au-dessus d’un saladier par le pédoncule et, à l’aide d’une fourchette, tirez la grappe entre les dents : les grains tombent seuls sans être écrasés. Pour les groseilles, la fourchette reste l’outil roi. Rincez ensuite les baies à l’eau claire dans le saladier et éliminez celles qui flottent, souvent creuses ou abîmées. Égrappez juste avant utilisation, les baies fragiles ne se conservent pas une fois détachées.

Astuce du chef

Les baies égrappées se transforment facilement : une compote de raisins blancs relevée d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue accompagne un rôti de veau, et un jus de groseilles au zeste d’orange se glisse dans une vinaigrette pour une salade de fruits d’automne.