Toaster

Toaster : faire rôtir ou griller légèrement du pain, des fruits à coque ou des graines, jusqu’à une couleur dorée et un parfum toasté. Le mot anglais passé dans la langue française désigne aussi bien la tartine grillée du matin que la noisette torréfiée du chef.

Technique

Le toast de pain se cuit au grille-pain, au four ou à la poêle : à sec pour un toast sec qui craque, au beurre pour un toast fondant doré. Le seuil visé : une couleur blonde ambrée, jamais noircie — les zones carbonisées développent de l’acrylamide et de l’amertume. Toastez les fruits à coque (amandes, noisettes, pignons) 8 à 10 minutes à 160 °C en remuant : la peau des amandes se retire d’un frotté, les noisettes libèrent leur parfum. Les graines de sésame et de pavot toastées 3 minutes à sec en poêle révèlent un parfum incomparable sur les salades et pains maison. Un aliment toasté se parfume entièrement : c’est la réaction de Maillard en miniature.

Astuce du chef

Toastez vos épices entières et pignons avant mouture ou dressage : quelques grains de poivre de Tellicherry ou une pincée de paprika fumé sur le toast de pain grillé au beurre transforment une tartine en bouchée signature.