Tamiser

Tamiser : passer une poudre — farine, sucre glace, cacao, poudre d’amande — à travers un tamis ou une passoire fine, pour l’aérer, éliminer les grumeaux et les impuretés. Le geste silencieux qui garantit des pâtes lisses et des crèmes sans défaut.

Technique

Tamisez la farine avant tout pétrissage : elle s’aère, les grumeaux se brisent, et le mélange avec les liquides se fait sans effort — une pâte à crêpes tamisée ne fait pratiquement jamais de grumeaux. Le sucre glace se tamise systématiquement avant usage : il absorbe l’humidité et s’agglomère en réserve. Le cacao en poudre se tamise sur les entremets pour un voile régulier sans amas. Les poudres d’amande et de noisette se tamisent avec la farine pour les macarons : le mélange fin appelé « tant pour tant ». Tamisez au-dessus d’une feuille de papier cuisson, tapez le tamis de la main, jamais du dos de la cuillère : la poudre doit retomber en pluie légère. Un tamis fin et sec est la règle : humide, il colle et bloque.

Astuce du chef

Tamisez ensemble farine et cannelle de Ceylan moulue pour un fond de tarte aux pommes parfumé en profondeur, ou farine et curcuma moulu pour un pain doré original.