Filtrer

Filtrer, c’est passer une préparation liquide à travers une passoire fine, un chinois ou une étamine pour en éliminer les particules solides et obtenir un liquide parfaitement clair et lisse. On filtre un bouillon, une sauce, une infusion, un coulis ou une crème anglaise pour un résultat de restaurant.

Technique

Choisissez l’outil selon la finesse voulue : passoire pour un bouillon, chinois pour une sauce, tamis ou étamine pour une gélee limpide. Versez lentement en laissant le liquide s’écouler de lui-même, sans presser les solides : forcer traverserait des particules et troublerait le résultat. Pour un bouillon parfaitement transparent, filtrez-le deux fois et dégraissez-le ensuite avec une louche dégraisseuse.

Astuce du chef

Avant de filtrer une infusion d’épices — citronnelle en flocons pour un bouillon asiatique ou ras-el-hanout pour un bouillon marocain — laissez-la reposer 5 minutes : les particules lourdes se déposent au fond et le filtrage est plus net. Récupérez les épices filtrées pour parfumer une marinade, rien ne se perd.