Ciseler

Ciseler, c’est tailler très finement — oignons, échalotes, herbes ou poireaux — en petits dés ou en fines lamelles régulières, au couteau, pour qu’ils fondent ou se répartissent discrètement dans une préparation. Le ciselage est le geste de précision des cuisines : un oignon ciselé fond dans une sauce sans s’y voir.

Technique

Pour ciseler un oignon ou une échalote, coupez-le en deux, posez la face plane sur la planche, incisez horizontalement deux ou trois fois sans traverser la racine, puis verticalement en lamelles fines, et enfin tranchez perpendiculairement : de petits dés réguliers tombent sous la lame. Pour les herbes — persil, ciboulette, coriandre, estragon — rassemblez-les en petit fagot et tranchez finement au couteau bien affûté, jamais hachez au mixeur qui les brutalise et les noircit. Le couteau doit trancher, pas écraser.

Astuce du chef

Une échalote ciselée macérée 10 minutes dans du vinaigre avec une pincée de oignon blanc en flocons donne la base d’une vinaigrette parfaitement équilibrée. Les herbes ciselées — notamment l’estragon — s’ajoutent en dernière minute pour garder leur parfum intact.