Abats

Abats : organes comestibles des animaux de boucherie — foie, rognons, cœur, langue, tripes, cervelle, ris de veau. Appelés « le cinquième quartier » par les professionnels, ils demandent fraîcheur absolue et cuissons appropriées.

Technique

Chaque abat a sa nature : les ris de veau se dessalent, blanchissent et poèlent en meunière ; le foie de veau se tranche épais et saisit rosé, 2 minutes par face ; les rognons se dégraissent, se ouvrent en morceaux et se cuisent à la moutarde, jamais trop longtemps — ils durcissent ; les langues se poèlent longuement en court-bouillon, 2 à 3 heures, avant d’être pelées ; les tripes mijotent 3 à 4 heures à la mode de Caen. Règle générale : les abats glandulaires (ris, cervelle) aiment les cuissons douces et les panures, les abats musculaires (cœur, gésier) exigent un long mijotage ou une saisie très brève.

Astuce du chef

Une sautée de ris de veau réussie s’aromatise d’une pincée de estragon coupé et d’un jus de citron, les tripes à la mode de Caen d’une pointe de noix de muscade moulue en fin de mijotage.