Cuire à l’étuvée

Cuire à l’étuvée : cuire un aliment à couvert, dans un corps gras et avec très peu de liquide, à feu très doux, pour qu’il se gondole et se confise lentement dans ses propres sucs. La cuisson à l’étuvée, cousine de l’étouffée, travaille avec un peu plus de matière grasse et une attention de tous les instants.

Technique

L’étuvée s’applique aux produits fragiles et nobles : les salades, les épinards, les fines herbes, les blancs de poisson, les ris de veau. Le récipient à bord haut reçoit un fond de beurre, l’aliment, un couvercle, et un feu minimal — l’aliment cuit dans la vapeur mêlée de beurre, sans coloration et sans apport d’eau. Les salades étuvées (laitues braisées) cuisent 15 à 20 minutes, fondantes ; les blancs de poisson 10 minutes à couvert, sur un lit de salade ou d’échalotes. L’étuvée respecte la structure : le produit garde sa forme et gagne une onctuosité de beurre. La petite quantité de jus de cuisson, concentrée, se verse sur le produit au service — c’est déjà une sauce.

Astuce du chef

Étuvez des blancs de poisson sur un lit d’échalotes confites additionné d’une pincée d’estragon coupé et de quelques grains de poivre de Tellicherry : le beurre de cuisson devient sauce à lui seul.