Faire revenir

Faire revenir, c’est cuire un aliment à feu moyen dans un corps gras, sans coloration ou à peine doré, pour l’attendrir et développer ses arômes avant la suite de la recette. On fait revenir des oignons, de l’ail, des légumes ou de la viande avant de mouiller un ragoût ou une sauce.

Technique

Chauffez la matière grasse à feu moyen, déposez les aliments coupés régulièrement et remuez souvent : l’objectif est une transparence pour les oignons, un léger blond pour la viande, jamais de brunissement qui donnerait un goût de brûlé. Comptez 5 à 10 minutes selon la garniture, et salez en fin de cuisson pour ne pas faire rendre l’eau des légumes. Le sucre des oignons caramélise légèrement et fonde naturellement dans la sauce qui suivra.

Astuce du chef

Ajoutez les épices en fin de revenir, 30 secondes avant de mouiller : le curcuma moulu, le curry Madras ou le ras-el-hanout libèrent leurs huiles essentielles au contact de la matière grasse chaude sans risque de brûler — c’est le secret d’un ragoût parfumé en profondeur.