Fouetter

Fouetter, c’est battre vigoureusement une préparation avec un fouet afin d’y incorporer de l’air, d’obtenir un mélange homogène ou de le rendre mousseux. On fouette des œufs en omelette, une crème anglaise, de la crème liquide en chantilly ou une mayonnaise pour l’émulsionner.

Technique

Choisissez un fouet à ballon pour incorporer un maximum d’air et travaillez des moules amples du poignet, en décrivant des cercles réguliers. Pour une émulsion comme la mayonnaise, fouettez d’abord le jaune avec la moutarde, puis versez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Pour une chantilly, fouettez une crème bien froide dans un cul-de-poule placé sur un lit de glaçons : le froid accélère la prise.

Astuce du chef

Parfumez vos chantilly avant de les fouetter : une pincée de cannelle de Ceylan moulue sur des fruits rouges, ou un peu de zeste d’orange en flocons réhydraté pour accompagner un chocolat noir, changent une simple crème en dessert mémorable.