Flamber

Flamber, c’est verser un alcool chaud ou flambé sur un aliment ou dans une préparation et l’enflammer brièvement afin d’en concentrer les arômes et de brûler une partie de l’alcool. Le geste spectaculaire du crêpes Suzette ou du bœuf flambé a surtout un rôle gustatif : il caramélise les sucs et parfume le plat.

Technique

Chauffez l’alcool dans une petite casserole ou à la louche au-dessus de la flamme, inclinez la louche pour que les vapeurs s’enflamment, puis versez sur la préparation chaude hors du feu. Laissez les flammes s’éteindre seules après quelques secondes. Ne flambez jamais sous une hotte en marche ni près d’objets inflammables, et ne versez jamais l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus du feu.

Astuce du chef

Prolongez le flambage d’une note épicée : ajoutez dans l’alcool une pincée de cannelle de Ceylan moulue ou une baie de genièvre entière écrasée avant de flamber : les arômes se libèrent dans les vapeurs et se déposent sur tout le plat. Un flambage au rhum avec de la cannelle transforme des bananes poêlées en dessert de restaurant.