Médaillon

Médaillon : pièce de viande, de poisson ou de légume taillée en rond épais et régulier, à l’emporte-pièce ou au couteau.

Technique

Le médaillon se découpe dans le filet, le filet mignon, le saumon ou le veau : une rondelle de 3 à 4 cm d’épaisseur, bien perpendiculaire aux fibres, pour une cuisson homogène. À l’emporte-pièce, on obtient aussi des médaillons de légumes (carotte, courgette) ou de pâtisserie (génoise, meringue).

La régularité est essentielle : tous les médaillons doivent avoir la même épaisseur pour cuire en même temps.

Astuce du chef

Poêlez un médaillon de saumon à peine relevé d’un tour de fleur de sel aux aromates servi à table ; pour le veau, une croûte de paprika fumé avant cuisson est délicieuse.