Aromate

Aromate : plante, épice ou substance végétale qui parfume une préparation sans en constituer l’ingrédient principal. Herbes fraîches, graines, écorces, racines : les aromates sont la signature olfactive de chaque cuisine du monde.

Technique

Les aromates se classent par moment d’ajout : les aromates de fonds (oignon, carotte, céleri, thym, laurier) s’ajoutent en début de cuisson et infusent longuement ; les épices en poudre se mèlent à mi-cuisson, revenue dans un corps gras pour libérer leurs huiles essentielles ; les herbes fraîches fragiles (cerfeuil, ciboulette, basilic) se glissent dans la dernière minute, la chaleur vive détruisant leurs arômes. Un bouquet ou une garniture aromatique se retire avant le service, ses parfumes déjà extraits. La règle d’or : mieux vaut sous-doser et ajuster qu’overdoser — un aromate qui domine tue le plat.

Astuce du chef

Composez votre aromathèque de base avec le thym frotté, le estragon coupé et la citronnelle en flocons : secs, ils se conservent des mois et réveillent plats mijotés, courts-bouillons et marinades à la minute.