Fariner

Fariner, c’est enrober un aliment de farine avant de le cuire, ou saupoudrer un plan de travail ou un moule de farine pour empêcher l’adhérence. On farine une escalope avant de la passer à la poêle, un poisson avant de le saisir, ou un moule à cake avant le garnissage.

Technique

Pour fariner une viande ou un poisson, versez la farine dans une assiette creuse, passez l’aliment dedans en pressant légèrement, puis secouez-le pour retirer l’excédent : une couche trop épaisse formerait une pâte à la cuisson. Faites chauffer la matière grasse avant de déposer l’aliment fariné pour qu’il dore et n’absorbe pas l’huile. Pour un moule, beurrez d’abord, farinez ensuite et retournez pour évacuer le surplus.

Astuce du chef

Farinez avec un mélange farine-épices pour une panure fine déjà parfumée : une cuillère de paprika fumé ou de curcuma moulu mélangée à la farine donne aux escalopes une couleur dorée et un goût grillé, sans ajout de sauce.