Liquéfier

Liquéfier : rendre liquide une préparation solide ou épaisse, par fonte douce, mixage ou dilution.

Technique

On liquéfie du chocolat ou du beurre au bain-marie à très basse température, un coulis en le mixant avec un peu de liquide, une gelée en la réchauffant doucement. Le point clé est la progressivité : une chaleur douce et l’ajout graduel du liquide évitent de saisir la préparation.

Pour les préparations au chocolat, ne dépassez pas 45-50 °C et évitez tout contact avec l’eau qui ferait grainer la masse.

Astuce du chef

Liquéfiez une ganache trop épaisse avec quelques gouttes de lait chaud parfumé à la cannelle de Ceylan plutôt qu’avec de l’eau : le parfum s’arrondit au lieu de se diluer.