Effiler

Effiler, c’est détailler un aliment en fines lamelles régulières, allongées, à la main ou au couteau. Amandes effilées, haricots verts effilés, céleri en filaments ou chicorée effilée : le geste donne des préparations élégantes et des cuissons rapides et homogènes.

Technique

Pour les haricots verts, cassez la pointe et tirez le fil sur toute la longueur, puis coupez en fines lamelles en biais pour des légumes de cuisson express. Pour les amandes, émondées puis coupées en fines lamelles, un bon couteau de chef bien affûté suffit : réservez-les au frais car elles rancissent vite. Pour les légumes d’hiver comme le céleri-rave, utilisez la mandoline pour des filaments réguliers qui cuisent à l’identique dans un bouillon ou une poêlée.

Astuce du chef

Faites griller les amandes effilées 5 minutes au four à 160 °C avec une pincée de fleur de sel : elles apporteront du croustillant sur un poisson, une salade de betteraves ou un tagine aux pruneaux. Les haricots effilés sautés à l’ail et au curry Madras deviennent un accompagnement signature.