Hacher

Hacher : réduire un aliment en petits morceaux, au couteau, au hachoir ou au robot, selon la taille recherchée — fine, moyenne ou grossière. Le geste quotidien de la cuisine, dont la régularité conditionne la cuisson et la texture.

Technique

Le hachage au couteau s’effectue sur planche stable, couteau bien aiguisé, la main libre repliée en « griffe » : pour un hachage fin (herbes, oignons), posez la main à plat sur la lame et déplacez le tranchant d’un mouvement de va-et-vient régulier en rassemblant la masse au couteau ; pour un hachage moyen (carottes, viandes pour farce), coupez en bâtonnets puis en dés. Le hachoir à viande donne des farces de texture régulière — viande, gras et aromates passés ensemble à la grille moyenne. Le robot s’arrête avant la purée : des impulsions courtes donnent le hachage, une rotation continue donne la pâte. Les herbes se cisaillent ou se hachent au dernier moment, jamais longtemps : elles noircissent et perdent leur parfum.

Astuce du chef

Hachez vos herbes fraîches avec une pincée de fleur de sel : les cristaux agissent comme abrasif et les herbes restent vertes ; ajoutez une pointe d’oignon blanc en flocons à un hachis de viande pour la profondeur.