Mousser

Mousser : fouetter une préparation pour y incorporer de l’air et obtenir une mousse, ou faire mousser du beurre en cuisson douce.

Technique

En pâtisserie, mousser des œufs et du sucre consiste à les fouetter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban. En cuisine, faire mousser du beurre, c’est le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il forme une mousse blanche avant d’y saisir un aliment.

La mousse du beurre noisette annonce la coloration des solides du lait : le bon moment pour déposer la pièce à cuire.

Astuce du chef

Mousser vos œufs à la cannelle pour une génoise légère : une épice fine se diffuse parfaitement dans un appareil mousseux.