Edulcorant

Édulcorant : substance qui donne un goût sucré à un aliment ou une préparation. Le sucre blanc ou roux en est la référence, mais le miel, le sirop d’érable, le sirop d’agave, le sucre de coco, la stevia ou les polyols sont aussi des édulcorants — chacun avec son pouvoir sucrant, sa texture et son comportement à la cuisson.

Technique

Le pouvoir sucrant varie : le sirop d’agave sucre 1,3 fois plus que le sucre, la stevia jusqu’à 300 fois — un dosage qui se règle au gramme près. Les édulcorants liquides (miel, sirops) apportent de l’humidité : réduisez le liquide de la recette d’autant. À la cuisson, le miel caramélise plus vite que le sucre : baissez le four de 10 °C pour éviter le brûlé. Les épices, elles, jouent un rôle d’édulcorant de goût : en créant une perception de douceur, elles permettent de réduire le sucre d’une recette sans frustration.

Astuce du chef

La cannelle de Ceylan moulue, la vanille et le zeste d’orangeboostent la perception sucrée d’un dessert : une compote ou un yaourt parfumés à la cannelle demandent moins de sucre pour le même plaisir. Les épices chaudes sont les alliées des cuissons allégées.