Fumer

Fumer, c’exposer un aliment — poisson, viande, fromage, sel, épice — à la fumée de bois combusté pour le parfumer, le colorer et le conserver. Deux grandes familles : le fumage à froid (moins de 30 °C) pour le saumon et le jambon, qui préserve la texture crue ; le fumage à chaud (50–80 °C) pour les poissons fumés cuits.

Technique

Le bois gouverne tout : hêtre et chêne pour la puissance, bois de pommier et cerisier pour la douceur, genévrier pour le gibier. Fumez à sec, à distance, avec une combustion lente et régulière : la fumée blanche et bleutée parfume, la fumée noire amertume. Saumure ou sel avant fumage garantit une conservation sûre.

Astuce du chef

Le fumage maison devient simple avec un fumoir de comptoir ou même une cocotte et une poignée de sciure : quelques minutes suffisent pour du beurre, du sel ou du poivron. Essayez le sel fumé de l’île de Ré ou le piment chipotle (fumé au Mexique) pour le goût de fumée sans le matériel.