Détendre

Détendre, c’est fluidifier une préparation trop épaisse en y incorporant un liquide — lait, crème, bouillon, eau de cuisson ou œuf — progressivement et en fouettant, sans la faire retomber. On détend une sauce béchamel, une purée, une pâte à crêpes ou une mayonnaise trop ferme.

Technique

Ajoutez toujours le liquide en petites quantités, en fouettant énergiquement après chaque ajout : la texture se réajuste progressivement et sans grumeaux. Pour une purée, détendez au lait chaud plutôt que froid — le froid la raidit — et au dernier moment, car elle se raffermira au repos. Pour une pâte à crêpes trop dense, un peu de lait ou d’eau gazeuse la rend plus fluide. Une sauce blanche se détend à feu doux, hors ébullition, pour garder son onctuosité.

Astuce du chef

Détendez vos purées avec le jus de cuisson des légumes plutôt que de l’eau : les saveurs reviennent au plat. Une purée de carottes détendue au jus et relevée d’une pointe de curcuma moulu ou de gingembre moulu accompagne un poisson avec justesse.