Beurre de cacao

Beurre de cacao : matière grasse végétale extraite de la fève de cacao, qui constitue près de la moitié de son poids. C’est lui qui donne au chocolat sa texture fondante, son brillant et son cassant net à température ambiante.

Technique

Le beurre de cacao est polymorphe : selon la façon dont il cristallise en refroidissant, il devient mat et mou ou brillant et croquant. C’est tout l’enjeu du tempérage du chocolat : faire fondre à 45-50 °C, redescendre à 27-28 °C en ajoutant du chocolat haché, puis remonter à 31-32 °C pour le noir : seuls les cristaux stables « beta » donnent un chocolat lisse et claquant. En pâtisserie, le beurre de cacao s’utilise aussi en spray pour les velours de entremets, en feuille pour les décors transferts, et en union avec les poudres de fruit pour les decorations colorées.

Astuce du chef

Pour un chocolat chaud d’exception, ajoutez à votre tasse une pointe de cannelle de Ceylan moulue et de gingembre moulu, en plus de votre chocolat tempéré au beurre de cacao : le parfum traverse la mousse onctueuse.