Croustade

Croustade : préparation en pâte — feuilletée, brisée ou filo — cuite jusqu’à être dorée et croustillante, garnie de fruits, de viande ou de poisson. La croustade est à la fois le contenant croustillant et le dessert : pommes en croustade landaise, croustades aux fruits de mer ou croustillants individuels servis en entrée.

Technique

Pour une croustade aux pommes à la landaise, étalez une pâte fine, déposez-la dans un moule à manqué beurré, remplissez de pommes coupées en lamelles, repliez les bords vers le centre et cuisez 45 minutes à 180 °C : les bords caramélisent et le cœur reste fondant. Avec des feuilles de pâte filo, badigeonnez chaque feuille de beurre fondu et superposez-en quatre avant de garnir : la cuisson est rapide, 15 à 20 minutes, et le résultat craque à la cuillère. Garnissez les croustades de préparation tiède ou froide, jamais brûlante qui détremperait la pâte.

Astuce du chef

Les croustades aux pommes se parfument d’un mélange sucre-cannelle de Ceylan moulue saupoudré entre les couches de fruits ; les croustades salées aux légumes gagnent d’une pincée de noix de muscade moulue dans la garniture.