Foisonner

Foisonner, c’est incorporer délicatement de l’air dans une préparation pour l’alléger et augmenter son volume, typiquement en incorporant délicatement une meringue, une crème montée ou un blanc en neige dans un appareil. Un foisonnement réussi donne mousses, soufflés et parfaits aériens.

Technique

Travaillez toujours en trois temps avec une maryse : versez d’abord un tiers de la préparation aérienne dans l’appareil lourd et mélangez énergiquement pour détendre la texture. Incorporez ensuite le reste en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque geste. Ne jamais fouetter à ce stade : le fouet casserait les bulles d’air et la préparation retomberait.

Astuce du chef

Les épices en poudre très fines comme la cannelle moulue ou le curcuma se dosent avant foisonnement, dans l’appareil lourd : une fois la mousse montée, toute addition casserait la texture. Pour un soufflé au chocolat épicé, tamisez la cannelle avec le cacao dès le début.