Citronner

Citronner, c’est frotter ou arroser un aliment de jus de citron pour l’empêcher de s’oxyder et de noircir — pommes, poires, avocats, artichauts ou champignons — ou pour en relever l’acidité en fin de cuisson. Un fruit citronné garde sa couleur claire, une sauce citronnée gagne en fraîcheur.

Technique

Pour préparer des pommes ou des artichauts à l’avance, arrosez-les généreusement de jus de citron au fur et à mesure de la découpe, ou frottez les surfaces à l’agrume coupé : l’acide citrique ralentit l’oxydation des plusieurs heures. Pour citronner un poisson cuit ou des crevettes, pressez le jus frais à la dernière minute, jamais trop tôt — la chaleur détruit la vitamine C et l’arôme vif. Zeste et jus se combinent : le zeste apporte les huiles essentielles parfumées, le jus l’acidité franche.

Astuce du chef

Pour une acidité signature, remplacez une partie du citron frais par notre zeste de citron en flocons réhydraté dans un peu d’eau chaude : ses huiles essentielles traversent la cuisson et parfument gâteaux, marinades et beurres blancs.