Glaçage au chocolat

Glaçage au chocolat : nappage brillant et onctueux à base de chocolat, de crème et de sucre, appliqué sur les gâteaux, entremets et éclairs pour les enrober d’une couche lisse et réfléchissante. La signature visuelle de la pâtisserie au chocolat.

Technique

Le glaçage « ganache montée » se prépare en versant la crème bouillante sur le chocolat haché en trois fois, en émulsionnant du centre vers l’extérieur au fouet, puis en laissant refroidir à 30-35 °C avant nappage : trop chaud, il devient transparent et coule ; trop froid, il prend et ne s’étale pas. Le glaçage miroir, brillant comme un lac, exige glucose, sucre, crème et gélatine cuits à 103 °C, refroidis à 30 °C, et versés sur un entremet surgelé — le choc thermique crée la couche parfaite. Pour les éclairs et religieuses, le fondant au chocolat chauffé à 32-34 °C s’applique à la spatule en couche fine. Laissez le surplus couler sur une grille, les vagues se referment d’elles-mêmes.

Astuce du chef

Parfumez votre ganache d’une pointe de cannelle de Ceylan moulue ou d’une infusion de zeste d’orange en flocons dans la crème : un glaçage au chocolat-orange qui fait souvenir.