Incorporer

Incorporer : ajouter délicatement un ingrédient ou une préparation dans une autre, en préservant la texture et le volume de l’ensemble.

Technique

Pour incorporer une préparation mousseuse (blancs en neige, crème fouettée), utilisez une maryse et travaillez par mouvements de bas en haut en soulevant la masse, jamais en tournant : c’est la technique de l’incorporation délicate qui garde l’air emprisonné.

Pour les préparations plus fluides, versez en filet tout en mélangeant. L’ordre d’incorporation compte : les ingrédients secs sont souvent tamisés sur les ingrédients humides en plusieurs fois.

Astuce du chef

Commencez par incorporer un tiers des blancs en neige énergiquement pour détendre la pâte, puis le reste délicatement avec une pointe de zeste d’orange pour parfumer sans alourdir.