Bouillon

Bouillon : liquide aromatique obtenu en cuisant longuement viandes, os, légumes ou poissons dans de l’eau, avec ou sans rôtissage préalable des éléments. La base de toutes les grandes cuisines : soupes, sauces, risottos et courts-bouillons.

Technique

Trois règles pour un bouillon limpide et goûteux : partez d’eau froide, car les protéines coagulent lentement et montent en écume ; frémissez sans jamais bouillir, à 85-90 °C, pour extraire les saveurs sans troubler le liquide ; écumez régulièrement en début de cuisson. Un bouillon de volaille cuit 2 heures, un fond de bœuf 4 à 5 heures, un fumet de poisson seulement 20 à 30 minutes au-delà du frémissement. Salez peu au départ, ajustez en fin : la réduction concentre le sel. Les légumes s’ajoutent à mi-cuisson pour ne pas se déliter.

Astuce du chef

Parfumez un bouillon de volaille avec thym frotté et citronnelle en flocons pour une base de pho maison, ou un bouillon de légumes avec du gingembre moulu pour une soupe revigorante d’inspiration asiatique.