Meringuer

Meringuer : dresser des petits plots de meringue (blancs d’œufs et sucre montés) sur une plaque pour les sécher au four, ou napper une préparation de meringue avant de la colorer.

Technique

La meringue française (blancs et sucre semoule montés serrés) se dresse à la poche à douille cannelée ou lisse, en plots réguliers espacés, puis se séche au four à 90-100 °C pendant 1 à 2 heures selon la taille. La meringue doit se décoller du papier sans coller.

Pour meringuer une tarte, on couvre la garniture d’une couche de meringue italienne, puis on la colore au chalumeau ou sous le gril, sans attendre.

Astuce du chef

Parfumez vos meringues d’un voile de zeste d’orange avant séchage : les agrumes séchés gardent un parfum net qui accompagne la meringue.