Singer

Singer : saupoudrer une préparation de farine en cours de cuisson, généralement après avoir fait suer des légumes ou coloré une viande, pour lier le liquide ajouté ensuite. Un roux simplifié, fait directement dans le récipient de cuisson.

Technique

Après avoir fait suer oignons, carottes et garniture aromatique dans le beurre ou l’huile, saupoudrez d’une à deux cuillerées de farine, remuez 1 à 2 minutes à feu moyen pour que la farine cuise et perde son goût de cru — un singer insuffisamment cuit donne une sauce au goût de farine crue. Mouillez ensuite progressivement avec le liquide (fond, lait, vin) en fouettant : la farine gonfle et épaissit la sauce. Le dosage de référence : 60 à 80 g de farine par litre de liquide pour une sauce nappante. Cette technique sert les blanquettes, fricassées, veloutés et ragoûts blancs, où le roux blond se fait in situ avec les aromates.

Astuce du chef

Pour une blanquette savoureuse, chantez la garniture avec la farine puis mouillez au fond de veau parfumé d’un bouquet garni de thym frotté et d’une pointe de noix de muscade moulue en fin de cuisson.