Battre

Battre : travailler un ingrédient ou un mélange au fouet, à la fourchette ou au batteur, pour l’aérer, l’homogénéiser ou le rendre mousseux. Le geste de base qui donne naissance aux œufs battus, aux crèmes fouettées et aux pâtes aérées.

Technique

Le battage s’adapte à l’objectif : battre des œufs à la fourchette pour une omelette (mélanger sans aérer), battre au fouet pour une pâte à crêpes (incorporer de l’air et éliminer les grumeaux), battre au batteur électrique pour des blancs en neige ou une crème au beurre (émulsionner et aérer). Le mouvement circulaire régulier, poignet souple, fouet frottant le fond du récipient, garantit une incorporation d’air homogène. Ne battez jamais un mélange contenant de la farine au-delà de l’homogénéité : l’excès développe le gluten et durcit les pâtes. Le récipient à fond arrondi facilite le travail : les angles des récipients carrés piègent le mélange.

Astuce du chef

Battez vos œufs pour omelette avec une pincée de curcuma moulu pour une couleur dorée et une pointe de poivre de Tellicherry moulu, incorporée avant cuisson pour un parfum diffus.