Dessécher

Dessécher, c’est retirer l’humidité d’un aliment par cuisson douce et prolongée, au four, à la poêle ou à l’air libre, pour concentrer ses saveurs et le stabiliser. Tomates confites, viande séchée, ou une purée desséchée à la cuillère : l’eau part, le goût reste.

Technique

Au four, étalez l’aliment en couche fine et régulière et cuisez à température basse (90 à 120 °C) plusieurs heures, porte entrouverte pour que la vapeur s’échappe : des tomates cerises demandent 2 à 3 heures à 100 °C pour se confirent sans brunir. À la poêle, une purée ou une brandade se dessèche à feu doux en remuant : la texture doit se détacher des parois et se tenir en boule. Salez avant dessèchement pour les tomates : le sel aspire l’eau et accélère le processus.

Astuce du chef

Les tomates desséchées se conservent des semaines dans l’huile d’olive avec une branche de thym frotté et une pincée d’oignon blanc en flocons : cette huile parfumée devient un condiment à part entière pour vos salades d’été.